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Bagels richtig zubereitet

Spätestens seit meinem Trip to NYC bin ich ein absoluter Bagel-Fanboy. Wie man selber hervorragende Bagels macht, hat Can ja erläutert. Ein anständiger Bagel ist aber erst die halbe Miete, denn auf die richtige Zubereitung kommt es an.

Das Besondere an einem Bagel ist offensichtlich: Da fehlt was. Das typische Bagel-Loch ist aber nicht nur nett anzuschauen, sondern ist wichtig für die weitere Zubereitung.Der Bagel wird aufgeschnitten und ordentlich gegrillt/getoastet: Kurz, dafür bei starker Hitze. Natürlich nicht so stark, dass wir Holzkohle produzieren. Das Resultat ist das, was einen Bagel so besonders macht: Er ist außen knusprig, mit leichten Röstaromen, dafür darunter herrlich weich. Das klappt nur dank dem Loch, denn dadurch ist der Bagel überall gleich dick und die Hitze des Grills/Toasters kann den Bagel gleichmäßig rösten. Mit einem Brötchen-Klumpen kann das nicht funktionieren. Die Bagelstände auf den New Yorker Straßen grillen die Bagel auf solchen Ketten-Grills, die man vielleicht vom Frühstücksbuffet des Club-Urlaubs kennt – der Bagel wird dabei automatisch über die Hitzestelle gezogen.

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Was man nun damit macht, sei jedem selbst überlassen. Klassischerweise nimmt man natürlich gerne etwas Frischkäse und toppt den mit Lachs. In diesem Fall habe ich mir handgeangelten Youkon Wild&Red Wildlachs gegönnt (zertifizierte nachhaltige Fischerei), frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Fleur du Sel, ein paar Spritzer bestes Olivenöl und frische Petersile. Spätestens jetzt bin ich wieder reif für NYC.

Noch ein Wort zum Lachs: Man schmeckt die Qualitätsunterschiede deutlich, denn Lachs ist nicht gleich Lachs. Wildlachs bedeutet, dass dieser frei umherschwimmt und gefangen/geangelt wird. Alles andere ist Zuchtlachs, der in irgendeinem Becken gezüchtet wird. Den Unterschied seht ihr oben, bzw seht ihn nicht: Zuchtlachse sind fett, weil sie kaum Bewegung haben. Das sieht man deutlich im Fleisch, die weißen Striemen, oftmals fast 30% des ganzen Fisches, sind Fett. Ganz anders oben, nur bestes Fleisch, kein weißes Fett. Und das schmeckt man eben auch – deutlich.

Natürlich spürt man das auch ordentlich beim Preis – gerade wenn man auch auf Lachs achtet, der nachhaltig gefischt wird. Eine 200g Packung Aro AbfallZuchtlachs kostet vielleicht 2,50 Euro, 75g des Wild&Red dafür direkt 3,80 Euro. Das ist ein großer Unterschied. Dafür esse ich eben seltener und weniger Lachs, dafür genieße ich ihn um so mehr.

Kategorie: Backen

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Jahrgang 83 und hoffentlich schon lange genug dekantiert. Wohnt in Düsseldorf Flingern und ist seit Dezember 2016 Vater einer wunderbaren Tochter. Deshalb geht es in der Küche derzeit schnell und gesund zu. Naja, auf jeden Fall schnell.

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