Fangen wir mit den Klopsen selbst an. Hierzu nehmen wir das Hackfleisch, ich nehm ja gern Rind, halb/halb geht aber auch. Das ganze vermischt man gekonnt mit 2 mehr oder weniger alten Semmeln, die man vorher in Wasser aufgeweicht hat. Dazu einfach das Ei, ein wenig Senf, Salz und Pfeffer und schon haben wir unsere Grundmasse. Daraus formt man dann je nach Lust größere oder kleinere Klöpse. Jetzt einfach Salzwasser aufsetzen, oder für ein bisschen mehr Geschmack packt man die Klopse in kochende Brühe. Jetzt einfach durchziehen lassen und sich der Soße zuwenden:

Hierfür die Butter im Topf verflüssigen und anschliessend das Mehl dazugeben. Ordentlich mit einem Schneebesen verrühren und nach und nach die Brühe hinzugeben, damit keine klumpen entstehen. Jetzt noch einen Schuss Weißwein hinzu geben, je nach Geschmack. Kapern, ein wenig Kapernsaft, Sahne und Zitronensaft rein, nochmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schon haben wir auch die Soße dazu. Jetzt die Klopse mit Soße anrichten, dazu Salzkartoffeln und ein ordentlicher Gurkensalat, und schon haben wir ein klassisches Essen nach Mutterns Art.

Zutaten:

700-800 gr. Hackfleisch
2 alte Semmeln
1 Ei
500 ml Brühe (für die Soße, zum kochen der Klopse nochmal 1-2 l)
100 gr Butter
100 gr Mehl
100 ml Sahne
Weißwein
Saft von 1/2 Zitrone
Kartoffeln als Sättigungsbeilage

Das Fleisch ist wirklich gut und auch dünn aufgeschnitten. Einziger Nachteil: Es ist so dünn, dass sich nicht eine Portion einzeln entnehmen lässt, weil beide an der Trennfolie fest gefroren sind. Mit Gewalt kommt man auch nicht weiter, sonst bricht das dünne Fleisch-Eis. Bleibt also wirklich nur, beide Portionen zu verarbeiten – das kriegen wir aber hin, oder?

Auch die Auftauzeit von der angegebenen Stunde haut nicht so ganz hin. Zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks sollten es schon mindestens sein. Danach hat man aber wirklich wunderbares Fleisch, dass man aber nochmal anständig auf dem Teller drapieren sollte.

Bei der weiteren Zubereitung steht für mich definitiv das Fleisch im Vordergrund – es hat die nötige Qualität und war auch entsprechend teuer. Wieso also den Geschmack überdecken? Was man damit macht, ist natürlich einem selbst überlassen. Mir schmeckt die Kombination mit einem hauchdünn aufgeschnittenem Champignon (quasi ein Champignon-Carpaccio) und etwas roter Zwiebel. Dazu grob gemahlener Pfeffer, Fleu du Sel, etwas frisch geriebener Parmesan, bestes Olivenöl und etwas frischer Zitronensaft. Bombe.

Der wichtigste Part beginnt aber schon beim Einkauf: Die Auswahl der richtigen Lammkeule. Lamm ist nicht gleich Lamm. Schlechte Qualität riecht und schmeckt man, das ist der penetrante lammige Geschmack. Bah. Lamm ist das Fleisch der Extreme: Entweder richtig lecker oder verdammt ekelhaft. Deshalb gilt: Keine halben Sache. Bei Lammfleich wird nicht gespart. Top Qualität kaufen oder gar nix. Aus Profikreisen wurde mir zudem angetragen, dass Neuseeländisches am Besten sein soll, von irischem sollte man die Finger lassen.

Was wir brauchen ist also eine Keule, das geht auch preislich. Entscheidender ist vielmehr die Größe. Ich habe eine Keule von knappen 2 Kilo gehabt, wovon ich bestimmt nochmal 300-400g Fett und Sehnen entfernt habe. Das hat dann zwar für 4 Personen dicke gereicht, trotzdem waren manche Scheiben nicht so schön. Besser ist da schon eine größere Keule, sonst ist das Fleisch zu durchsetzt. Aus dem Rest kann man ja nachher Ragout machen – nix kommt um.

Wie erwähnt: Die Keule wird von überflüssigem Fett (die dicken Knorpels) befreit. Eine dünnere Fettschicht auf der Oberseite darf bleiben, wird aber kreuzweise eingeschnitten. Aus 1 TL edelsüßer Paprika, 2 TL geräuchertem Paprikapulver, 1 TL gemahlenem Ingwer und etwas Olivenöl bereiten wir uns eine leckere Marinade und schmieren die Keule ein.

Die Keule kommt auf ein Gitter in einem mit etwas Wasser gefüllten Bräter und wird mit Orangenscheiben belegt. Ich gebe zusätzlich in den Bräter noch etwas Wurzelgemüse, Knoblauch und ein paar Orangenviertel. Der Ofen ist auf Ober- und Unterhitze (210 Grad) vorgeheizt und die Keule wird eingeschoben. Nach ca. 20 Minuten nehmen wir die Orangenscheiben von der Keule runter und reduzieren die Hitze auf 190 Grad. Tipp: Sollte das Fleisch an manchen Stellen zu dunkel werden, einfach eine Orangenscheibe darauf legen. Nach den ersten 20 Minuten kann man mit weiteren 20 Minuten pro 500g rechnen – es soll ja noch rosa in der Mitte sein.

Die Keule auf einen warmen Teller legen, mit Alufolie locker bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Fleischsaft kann sich so wieder verteilen und es bleibt schön saftig. In dieser Zeit könnt ihr den Bratensatz aus dem Bräter schöpfen  und verarbeiten. Ich hatte während das Fleisch im Backofen war schon etwas Wurzelgemüse angeschwitzt, mit Wein und zwei Gläsern Bratenfond abgelöscht und eingekocht. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb geben, würzen und eben mit dem Sud aus dem Bräter vermischen.

Als Beilage gab es ein Püree aus Süßkartoffeln und Pastinaken. Dazu beides einfach schälen, kochen, stampfen. Mit etwas Butter, Milch und frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin, Oregano) abschmecken – ein ganz besonderes Kartoffelpü.