Allein die Packung offenbart schon die Qualität. Kilopackungen aus gelbem, dicken Papier, verschlossen mit Nieten. Das Öffnen wird fast zur Zeremonie. Und danach? Ist man erstmal Baff. Die Spaghetti sind so viel dicker als die bekannte Massenware. Sofort erkennt man die grobkörnige Textur. Aber das allerschärfste: Die Pasta ist oben noch gebogen, dort wo sie über der Leine zum Trocknen gehangen hat. Ich habe permanent ein Bild eines nicht allzugroßen toskanischen Hauses vor mir, in dem die Familienmitgliedern ihre Arbeit verrichten.

Und was soll man sagen? Im Gegensatz zu den Nudeln (man beachte die Wortwahl) von Jamie Oliver, ist das wirkliche Pasta. Den Unterschied schmeckt man, beißt man. Fantastisch.Was man allerdings tunlichst nicht machen sollte ist, die Pasta mit irgendwelchen Fertigpestos zu entweihen. Sie hat einfach besseres verdient.

Googelt man nach der Pasta, wird man Preise knapp unter 6 Euro als Standard finden. Zu viel? Immerhin ist es eine Kilopackung, während normale Lieferanten in 500g Verpacken. Bleiben also knapp 2,90 Euro für 500g Spitzenpasta – ein Preis der nicht zu hoch gegriffen ist. Im Vergleich mit den Preisen der Konkurrenz, die bei weitem nicht die Qualität liefert, ist das sogar ein absoluter Schnapper. Ich mache jetzt erstmal eine größere Bestellung fit

Etwas gehackten Knoblauch und ein Lorbeerblatt zugeben und drei Stunden langsam köcheln lassen. Aufpassen, dass es nicht zu wenig Flüssigkeit wird, ansonsten mit Wein oder Wasser auffüllen. Das Fleisch sollte wirklich zerfallen und eins werden mit der Soße. Das werdet ihr schon merken. Eine halbe Stunde vor dem Ende noch 500g frischen Tomaten (oder guten Dosentomaten) und gehackten Rosmarin dazugeben. Danach mit Salz und Peffer abschmecken, ein Bündel frisch gehackten Basilikum und eine handvoll frisch geriebenen Parmesan unterheben.

Etwas von der Soße dann mit der Pasta vermengen und auf den Teller geben. Nochmal eine ordentliche Kelle des Ragouts oben drauf, etwas Parmesan und mit bestem Olivenöl abrunden. Daran kann ich mich tot essen, absolut lecker.

Vor kurzem habe ich bei dem Internet-Feinkosthändler Gourmondo eine kleinere Bestellung aufgegeben. Da durften natürlich auch Pasta-Zutaten nicht fehlen. Als erste “Amtshandlung” nach der Bestellung gab es dann eine ganz simple Pasta – die Zutaten und deren Qualität sollten in den Vordergrund treten.

Grundlage der einfachen Pastasoße waren San Marzano Tomaten, die am Fuße des Vesuv angebaut werden. In einem Topf zwei fein gehackte Schalotten und eine fein gehackte Knochblauchzehe sanft anschwitzen, die San Marzano Tomaten dazu geben und die Soße kurz aufkochen lassen. Salzen, Pfeffern und mit einem frisch gezupften Bund Basilikum abschmecken. Dazu gab es Spaghetti Aglio/Peperoncini, die eine leichte Schärfe mitbringen. Zusammen mit etwas bestem Olivenöl wäre das Gericht nun schon fertig und sehr schmackhaft.

Als Fleischliebhaber gab es bei uns noch mit frischem Basilikum, Rosmarin und Zitronenabrieb marinierte Hähnchenbrust vom Grill, etwas Rucola und frisch gehobeltem Parmesankäse dazu. Muss man aber alles nicht machen.

Die Qualität der Tomaten schmeckt man am besten im direkten Vergleich verschiedener Dosentomaten. Während man bei Discounter-Dosen oder auch manchen Möchtegern-Qualitäts-Tomaten-für-einen-happigen-Preis deutlich die Säure überwiegt, schmecken die Marzano Tomaten wirklich fruchtig und fast schon süß. Das Weglassen sämtlicher Zutaten wie Sellerie, Möhren, Lorbeer, Nelken und Co. macht aus der Soße etwas, so komisch sich das anhören mag, spektakulär Unspektakuläres. Die Spaghetti geben dem ganzen noch den richtigen Kick.

Auch wenn die Marzano Tomaten sicherlich eine hohe Qualität haben, knapp zwei Euro für eine Büchse des “roten Goldes” sind schon nicht ohne. Ich halte daher den restlichen Dosenvorrat für besondere Gerichte zurück und vertraue ansonsten weiterhin auf meine Standardtomaten – in der Metro gibt es wunderbare von Da Ciro für knapp 0,70 Cent pro Dose. Im Preisleistungsvergleich sind die unschlagbar. Die Spaghetti (gibt es auch als Vorratspack und wurden auch zum Glück so geordert) werden allerdings ihren festen Platz in der Vorratsecke finden.

Hier nun mein Ergebnis, und für Euch mein Rezept. Als Grundstock brauchen wir eine vernünftige Bolognese-Soße, natürlich leicht abgwewandelt. Hierzu nehmen wir ein gutes Pfund Hackfleisch, Bio natürlich, Frühlingszwiebeln, Scharlotten, Knoblauch, Senf, Tomatenmark und etwas Frischkäse.

Zunächst ab mit den Scharlotten und den fein gewürfelten, weißen Enden der Frühlingszwiebeln in die Pfanne. In Butter oder Olivenöl (ich nehme gerne von beiden ein bisschen, das riecht großartig, vor Allem wenn noch der Knoblauch dazu kommt!) schön glasig anbraten. Bevor das Fleisch dazu kommt noch den gehackten Knoblauch kurz, scharf anbraten. Jetzt einfach Hackfleisch rein und mit reichlich Tomatenmark anbraten! Hier bloß nicht sparen. Ich nehme auch gerne noch ausreichend Senf zum anbraten hinzu.

Hiernach ne gute Mischung aus gewürfelten und passierten Tomaten hinterher, das ganze mit Salz, Pfeffer, Oregano, Basilikum, Chili und Cayenne Pfeffer würzen, Schärfe je nach Gusto und ein wenig Frischkäse hinterher.

Ich lass die Soße gerne ein, zwei Stunden durchziehen, verstärkt den Geschmack nochmal ordentlich. Für die Lasagne nehme ich keine Bechamel, sondern lediglich etwas Sahne/Schmand und Milch und würze diese Mischung mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Jetzt Pasta, Sahne, Soße, Pasta, Sahne, Soße etc.! On the Top nun noch Mozarella und Parmesan (Ich nehm auch gerne noch ein wenig mittelalten Gouda!) und ab in den heißen Backofen für 20 Min. Hier ruhig ordentlich Powern, ich hab die letzte Lasagne in einem Gasofen gemacht, da kann man wählen zwischen heiß, heiß und heiß!

Danach ein wenig abkühlen lassen…et voilá! Feddich! Dazu ein leckerer Salat. Die Säure tut dann gut.

Ich habe ja schon kund getan, dass ich Pasta liebe. Dazu gehört aber eigentlich nicht Lasagne, habe ich auswärts noch nie bestellt und koche sie auch eher selten.

Zuletzt habe ich eine Variante von Jamie Oliver abgewandelt probiert – und war schwer angetan. Das Grundrezept stammt ursprünglich aus "Jamies Kochschule", ein Buch dass – wie ich finde – völlig falsch eingeschätzt wird. Zwar richtet es sich an Kochmuffeln und Anfänger, es ist aber innerhalb kürzester Zeit zu meinem Lieblingskochbuch avanciert. Die Rezepte sind vor allem eins: Simpel. Kein Schnick, tagelanges Suchen der Zutaten und vor allem eine Reduktion aufs Wesentliche. Kein unnötiger Pimp. Da ich sowieso zu der Spezies gehöre, die sich ein Rezept einmal durchliest und danach nach eigenem Gusto kocht, sehe ich dass auch alles als nicht zu tragisch an.

Grundlage in dem Rezept ist wieder mal eine gute Tomatensoße, im Grunde wie im Rezept zur klassischen Bolognese. Diesmal aber tatsächlich mit Hackfleisch (Bio-Qualität, wenn man schon Hack nimmt). Direkt nachdem die Zwiebeln glasig und der Knoblauch kurz angebraten ist, gebe ich das Hack hinzu. Die scheinbar britische Variante, die Jamie oft verwendet, dass Hackfleisch in die fertige Soße zu packen und dann gar kocheln zu lassen, ist überhaupt nicht mein Fall. Dadurch zerfließt das Fleisch geradezu und es gibt eine ganz eklige Konsistenz.

Hat man die Tomatensoße fertig, ist die halbe Miete geschafft. Bechamel-Soße muss man nämlich nicht anrühren, stattdessen wird Creme Fraiche genommen. Ich salze und pfeffere die Creme Fraiche (500g), mische etwas Joghurt und den Abrieb einer Zitrone unter – das macht alles etwas frischer. Danach wird geschichtet: Bolognese – Pasta – Creme Fraiche – Bolognese – Pasta – Creme Fraiche – Bolognese – Pasta – Creme Fraiche. Zum Schluss noch Tomatenscheiben, Basilkumblätter und Parmesan auflegen. Wer es käsig mag, nimmt noch etwas Mozarella – aber vorsichtig: Nicht zu viel, und schön zerpflücken. Sonst gibt’s nachher Mozarella-Pfützen und das braucht keiner. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedeckt 20 Minuten in den Ofen (Ober-Unterhitze bei 180 Grad). Danach die Folie abnehmen und ca. 30 Minuten nochmal backen, bis es eine schöne braune Kruste gibt.

Zu jedem Gericht gibt es eine Geschichte, die man irgendwo aufgeschnappt hat. Mein weiß nicht ob es stimmt, hört sich zumeist aber plausibel oder sogar witzig an und eine gute Geschichte zum Essen kann auch nicht schaden. So sollen z.B. Maultaschen im Ländle ja "Herrgotts Bescheisserle" genannt werden, weil man in der Fastenzeit unbemerkt Fleisch genießen konnte.

Ich liebe ja Pasta. Sie ist so vielseitig und ich könnte tagelang verschiedene Nudelgerichte essen, ohne dass mir langweilig beim Essen würde. Deshalb ist auch meine Lieblingsgeschichte die der klassischen Bolognese. Bolognese war ursprünglich ein Gericht der armen Leute und wurde auch dementsprechend zubereitet – mit einfachen Zutaten. Hackfleisch, dass durch sterile Fleischwölfe gedreht wird gibt es auch noch nicht solange wie die ursprüngliche Bolognese. Das Original wurde also ohne Hackfleisch hergestellt, stattdessen hat man einfach übrig gebliebene Fleischstücke, die man nicht gut verarbeiten konnte, in einen großen Topf geschmissen und solange gekocht, bis das Fleisch zart war und vom Knochen abgefallen ist. Mehr also eine Art Ragout.

Das Rezept

Grundlage ist immer eine kräftige Tomatensoße. Zwiebeln (2), Möhren (2), Sellerie (1 Stück), Knoblauch (soviel man mag) und die fein gehackten Stengel frischen Basilikums (1 Bund) schwitzt man in einem großen Topf oder Bräter solange an, bis alles etwas Farbe bekommen hat. Danach gibt man drei Dosen gute italienische Eiertomaten hinzu, Lorbeerblätter, Nelken (lasse ich immer weg) und salzt und pfeffert alles etwas.

Jetzt kommt das Fleisch hinzu. Ich mache meine Bolognese selten mit Hackfleisch, sondern nehme gerne verschiedene Fleischsorten, z.B. die Hochrippe vom Rind. Wenn ich aber mal nicht zum Metzger komme und am Wochenende unbedingt Bolognese haben will, nehme ich auch gerne (auch Schleichwerbung) zwei Pakete vom BioBio-Gulasch, dass man bei Plus bekommt. Alles grob zerkleinern und ab in den Topf und Flüssigkeit auffüllen, z.B. eine Flasche Weisswein.

Jetzt braucht man vor allem Eines: Zeit und Geduld. Auf niedriger bis mittlerer Stufe muss das ganze leicht dahinköcheln, egal ob auf dem Herd oder im Backofen (dann wird es so schön cremig, finde ich). Dabei immer wieder die Soße kontrollieren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgeben. Je nachdem welches Fleisch ihr genommen habt, braucht das ganze schon mal fünf Stunden oder mehr. Am Ende müsst ihr das Fleisch mit der Gabel zerteilen (und ggf. vom Knochen abziehen) können, so dass ihr ein wunderbares Ragout habt. Mit frischen Basilikum, Salz, Pfeffer, nativem Olivenöl abschmecken, etwas frischen Parmigiano-Reggiano unterheben. Die gekochten Nudeln (Spaghetti, Linguine oder Malfadine) dazugeben und alles schön vermengen.

Ich stelle gerne den ganzen Bräter auf den Tisch, zusammen mit einem schönen Stück Parmesan, dem Hobel und einer Flasche gutem Olivenöl. Dann kann sich jeder nach Herzenslust bedienen und es schindet schon etwas Eindruck