Fleisch
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Lammkeule mit Paprika und Orangen

Wenn Familienbesuch ansteht, darf es ja schon mal was sein. Was leckeres. Wie zum Beispiel eine Lammkeule, die nicht ganz so viel Arbeit macht.

Der wichtigste Part beginnt aber schon beim Einkauf: Die Auswahl der richtigen Lammkeule. Lamm ist nicht gleich Lamm. Schlechte Qualität riecht und schmeckt man, das ist der penetrante lammige Geschmack. Bah. Lamm ist das Fleisch der Extreme: Entweder richtig lecker oder verdammt ekelhaft. Deshalb gilt: Keine halben Sache. Bei Lammfleich wird nicht gespart. Top Qualität kaufen oder gar nix. Aus Profikreisen wurde mir zudem angetragen, dass Neuseeländisches am Besten sein soll, von irischem sollte man die Finger lassen.

Lammkeule

Was wir brauchen ist also eine Keule, das geht auch preislich. Entscheidender ist vielmehr die Größe. Ich habe eine Keule von knappen 2 Kilo gehabt, wovon ich bestimmt nochmal 300-400g Fett und Sehnen entfernt habe. Das hat dann zwar für 4 Personen dicke gereicht, trotzdem waren manche Scheiben nicht so schön. Besser ist da schon eine größere Keule, sonst ist das Fleisch zu durchsetzt. Aus dem Rest kann man ja nachher Ragout machen – nix kommt um.

Wie erwähnt: Die Keule wird von überflüssigem Fett (die dicken Knorpels) befreit. Eine dünnere Fettschicht auf der Oberseite darf bleiben, wird aber kreuzweise eingeschnitten. Aus 1 TL edelsüßer Paprika, 2 TL geräuchertem Paprikapulver, 1 TL gemahlenem Ingwer und etwas Olivenöl bereiten wir uns eine leckere Marinade und schmieren die Keule ein.

Die Keule kommt auf ein Gitter in einem mit etwas Wasser gefüllten Bräter und wird mit Orangenscheiben belegt. Ich gebe zusätzlich in den Bräter noch etwas Wurzelgemüse, Knoblauch und ein paar Orangenviertel. Der Ofen ist auf Ober- und Unterhitze (210 Grad) vorgeheizt und die Keule wird eingeschoben. Nach ca. 20 Minuten nehmen wir die Orangenscheiben von der Keule runter und reduzieren die Hitze auf 190 Grad. Tipp: Sollte das Fleisch an manchen Stellen zu dunkel werden, einfach eine Orangenscheibe darauf legen. Nach den ersten 20 Minuten kann man mit weiteren 20 Minuten pro 500g rechnen – es soll ja noch rosa in der Mitte sein.

Die Keule auf einen warmen Teller legen, mit Alufolie locker bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Fleischsaft kann sich so wieder verteilen und es bleibt schön saftig. In dieser Zeit könnt ihr den Bratensatz aus dem Bräter schöpfen  und verarbeiten. Ich hatte während das Fleisch im Backofen war schon etwas Wurzelgemüse angeschwitzt, mit Wein und zwei Gläsern Bratenfond abgelöscht und eingekocht. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb geben, würzen und eben mit dem Sud aus dem Bräter vermischen.

Lammkeule

Als Beilage gab es ein Püree aus Süßkartoffeln und Pastinaken. Dazu beides einfach schälen, kochen, stampfen. Mit etwas Butter, Milch und frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin, Oregano) abschmecken – ein ganz besonderes Kartoffelpü.

Kategorie: Fleisch

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Jahrgang 83 und hoffentlich schon lange genug dekantiert. Wohnt in Düsseldorf Flingern und ist seit Dezember 2016 Vater einer wunderbaren Tochter. Deshalb geht es in der Küche derzeit schnell und gesund zu. Naja, auf jeden Fall schnell.

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