Pizza
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Pizzateig: 1 Grundrezept, 3 Variationen

Immer wenn ich etwas über Pizzateig schreibe, entwickeln sich hier rege Diskussionen. Find‘ ich gut. Denn ich habe dadurch viel gelernt und bewege mich Teigtechnisch mittlerweile auf einem ganz anderen Level als zu Beginn. Da habe ich mich nämlich selbst als Teig-Analphabeten gesehen und immer einen großen Bogen um die eigene Herstellung eines Teiges gemacht. Zum Glück ist das mittlerweile ganz anders und ihr habt dazu beigetragen. Vielen Dank :)

Bei meinem schnellen Pizzateig hat Thally empört kommentiert und in seinem Blog einen sehr ausführlichen Weg beschrieben, wie ein wirklich sehr guter Pizzateig gelingt – absolut empfehlenswert! Ich bewundere ja generell, wie Thally sich sehr ausführlich mit einem Thema beschäftigt, Hintergründe und Fakten erforscht und zusammenträgt. An dieser Stelle also auch noch einmal eine Leseempfehlung dieses wunderbaren Blogs „Kochen mit Liebe“, auch wenn Thally ihn mittlerweile an einen Nachfolger übergeben hat.

Die Varianten

Das Grundrezept und das Vorgehen stammen also von Thally, ich habe letztendlich nur noch etwas im Netz gestöbert und zwei Abwandlungen entwickelt, die ich Euch hier vorstelle. Der große Unterschied ist dabei die Hauptzutat: Das verwendete Mehl. Schon vor einiger Zeit las ich irgendwo, dass Hartweizengrieß erst den richtigen Kick geben soll. Das der Hartweizen richtig Power liefert, sieht man schon alleine ander Farbe, ein deutlicher Gelbstich gegenüber dem weißlichen 00-Mehl:

Mehl vs Hartweizen

Als Test haben wir die zwei Extremvarianten gegeneinander direkt antreten lassen: Die 100%ige 00-Mehl-Pizza gegen die 100%ige Hartweizen-Pizza. Und tatsächlich: Die Hartweizenvariante ist zwar strukturell kompakter und nicht ganz so fluffig, aber das ist nicht wirklich tragisch. Geschmacklich ist sie der eindeutige Gewinner, bei unserem Testessen viel das Urteil eindeutig aus: Vier zu Null für die Hartweizen-Variante. Auf dieser Grundlage ist dann auch die dritte Variation entstanden: 50% Mehl und 50% Hartweizen. Damit wird der Teig fluffig und würzig zugleich – die perfekte Mischung!

Der Fluffige

600g Farina 00-Mehl

360ml lauwarmes Wasser

6g frische Hefe

eine Prise Salz

eine Prise Zucker

1 EL Olivenöl

 

Der Würzige

600g Semola Hartweizen

380ml lauwarmes Wasser

6g frische Hefe

eine Prise Salz

eine Prise Zucker

1 EL Olivenöl

Die Perfekte

300g Semola Hartweizen

300g Farina 00-Mehl

400ml lauwarmes Wasser

6g frische Hefe

eine Prise Salz

eine Prise Zucker

1 EL Olivenöl

Die Herstellung

  • Vorbereitung: Hefe in etwas lauwarmen (nicht heißer als 38°C) Wasser auflösen und kurz ruhen lassen, bis sich erste Blasen entwickeln
  • Kneten: Alle Zutaten vermischen und Teig wirklich gründlich mit der Hand durchkneten. 10 Minuten sind hier Pflicht!
  • Stockgarre: Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (25°C) 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  • Stückgarre: Den Teig in 6 bis 8 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit etwas Mehl einreiben und einzeln abgedeckt im Kühlschrank mindestens 24 bis 48 Stunden gehen lassen. Der Teig kann aber locker eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Anwärmen: Lange genug (mindestens 30 Minuten) bevor ihr eure Pizza in den Ofen schieben wollt, den Teig aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur bekommen lassen.
  • Rollen: Teig dünn ausrollen (vorsichtig mit dem Nudelholz oder direkt mit der Hand), aber am Rand etwas „andicken“ bzw. sehr eng umschlagen – damit ihr einen lecker Rand bekommt.
  • Backen: Bei mir kommt die Pizza natürlich in den Alfredo-Pizzaofen auf voller Stufe. Da dauert der Spaß nicht länger als 4 Minuten.

Das Resultat ist wirklich fantastisch – ich liebe diese Pizza, nur in Ausnahmefällen kommt einem besserer Teig unter die Finger. Aber trotzdem: Noch bin ich nicht am Ende meiner Reise, die nächste – komplett andere – Teigzubereitungsart habe ich schon auf der ToDo-Liste. Seid gespannt – ich bin es auch :)

 

Kategorie: Pizza

von

Jahrgang 83 und hoffentlich schon lange genug dekantiert. Wohnt in Düsseldorf Flingern und ist seit Dezember 2016 Vater einer wunderbaren Tochter. Deshalb geht es in der Küche derzeit schnell und gesund zu. Naja, auf jeden Fall schnell.

21 Kommentare

  1. So, da kannst du jetzt „approved by Chef Hansen“ dran schreiben ;-) Ich hab am Wochenende die Familie mit „Der Perfekten“ gefüttert und außer, dass es mir persönlich zu wenig Teig für 4 Portionen war, hat´s wirklich fantastisch geschmeckt.

    • Ich fass es nicht! Jemand lobt einen Pizzateig, den ich hier poste… Wuhaha You made my day :)
      Ich bin natürlich auch ein sehr dünner ausroller und steh eher auf kleine Pizzen, denn auf große. Dann schafft man auch drei bis vier und kann mit dem Belag ausprobieren :D

  2. Marco sagt

    Wow, dein „perfektes“ Rezept ist nahezu identisch mit meinem, an dem ich Jahre gebastelt habe! Manche Lösungen entdeckt die Evolution immer wieder…
    Eine Kleinigkeit mache ich anders: statt einer Prise Zucker nehme ich einen TL Honig und der kommt direkt in die Brühe mit der Hefe und bringt diese richtig auf Zack.

    • Tach Marco, danke für die Rückmeldung. Das mit dem Honig mach ich auch öfters. Mal so, mal so. Macht das Leben spannender… :-)

  3. Sorar sagt

    Mein erster Pizzateig ! Ich hoffe es funktioniert, ich warte gerade auf das sichtbare Ausscheiden von den „Exkrementen“ der Hefekultur. Ich berichte … !

  4. Hm…lecker Pizza. Ich esse auch für mein Leben gern Pizza. Habe schon 2-mal selber Pizza gemacht und der Teig, war nie so, wie ich es immer wollte. Nämlich schön luftig soll er sein. Ich versuch das mal nach deinem Rezept. Hoff das wird was.

  5. höre zum ersten Mal davon, dass man Mehl auch durch Hartweizengrieß ersetzen kann – werde ich auf jeden Fall ausprobieren und bin auf das Ergebnis gespannt. Danke für diesen Artikel

  6. Pingback: Welches Mehl für Pizza nehmen?

  7. Stefanie sagt

    Das ist mit Abstand der leckerste Pizzateig (der mit dem Hartweizenmehl und der langen Gare), den ich in meinem ganzen Leben gegessen habe. Ich backe auf dem Backstein und kann nun nie wieder in eine Pizzeria gehen. Ich habe den Teig auch als Flammkuchen probiert, ebenfalls superlecker. Ich beabsichtige, nun immer zwei Portionen im Kühlschrank zu haben. Notfalls backe ich Brötchen damit und friere die dann ein, bevor er schlecht wird.

  8. Danke für das Rezept. Sieht vielversprechend aus. Werde es ausprobieren – auf Steinofen im Gasgrill. Welches der drei Varianten emfpiehlst du in diesem Fall? Danke im Voraus!

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  10. Pingback: Schneller Pizzateig › Topf und Löffel

  11. Ha! Wir sind uns soooo ähnlich. Deinen „perfekten“ Pizzateig mach ich auch immer so. Nur mache ich meinen Pizzateig generell nie schnell, sondern lager ihn mindestens 2 Tage. Und dann … kommt die Pizza natürlich auch in meinen geliebten Alfredo rein ;-). Aber jetzt mal ohne sch… die Pizza wird besser wie bei so manchen Italienern. Die könnten hier mal zum lernen etwas mitlesen ;-)

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