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Topf & Praktikum – #1 Numa, Bielefeld

„Mann Mann Mann! Da gehört der Ziegenkäse drauf. Änder das!“ war der einzige Satz, der am letzten Wochenende in einer Bielefelder Küche ein bisschen schroffer wurde. Im Grunde erwartet man anderes und heftigeres, wenn man Stories aus den Küchen der Welt hört. Das gepflegte Anmotzen höher gestellter Köche gehört doch eigentlich zum Alltag eines Kochs. Hinzu kommen unmenschliche Arbeitszeiten und ein beschissener Lohn. Wir von Topf&Löffel wollten es genauer wissen. Wir nehmen die Herausforderung an und machen Praktika in Profi-Küchen. 

Den Anfang machte ich, Kombüsen-Lehrling Can, also am ersten Adventswochenende im „Numa“ in Bielefeld. Gegessen habe ich hier ja schon und das Praktikum war schon seit längerem geplant. Daher wusste ich, zumindest kulinarisch, was auf mich zukam. Und so viel kann ich sagen: Lecker war es! Aber auch ne gute Dosis Arbeit.

Samstag morgen, es ist kühl und früh. Aus Gütersloh mache ich mich auf den Weg in die Stadt, die es nicht gibt. Kochjacke, Hose und rutschfeste Schuhe sind neben Kamera und Laptop alles, was ich bei mir habe. Um 9:30 Uhr hole ich meinen Schwager Malte, einer der Numa-Köche, ab, mit dem ich die Schichten an diesem Wochenende teile, und der mir die Küche zeigen wird.

Kurz vor 10 Uhr kommen wir schließlich an und es riecht schon nach Essen. Dirk Timmermann, ein Teil des dynamischen Numa-Inhaber-Duos steht bereits am Herd und kocht eine Suppe für das Mittagsgeschäft. Ein kurzer Gruß reicht für den Moment. Köche sind auch nicht zwingend Frühaufsteher, was vorzüglich zu mir passt. Der erste Gang führt uns in den  kleinen Personalraum, karg eingerichtet mit Spinden, Toilette, Waschmaschine, Wäscheständern und Waschbecken. Viel Zeit wird hier nicht verbracht, da reicht das Wesentliche. Eine Schürze vervollständigt nun mein Outfit, noch ist die Jacke weiß und die Klamotten sind etwas ungewohnt.

Malte kocht heute am „Pasta“-Posten, dabei werde ich ihm ein wenig über die Schulter gucken. Das Numa hat mediterrane und asiatische Gerichte auf der Karte, für beides gibt es einen eigenen Posten. Diese wollen für den Betrieb vorbereitet werden. Also checken wir kurz, was noch nachgeliefert werden muss. Wir stellen fest, dass Gemüse geschnitten werden muss und ich werde auf Spitzkohl und Sellerie losgelassen. Der muss aus dem Kühlraum geholt werden. Auch hier ist alles akkurat geordnet. Jeder Posten hat ein Regal. Darin stehen unvorbereitete und bereits geschnittene Zutaten bereit, um nach vorne in die offene Küche gebracht zu werden. Kräutertöpfe gefüllt mit Thai-Basilikum und anderen Köstlichkeiten, Kartoffeln in rauen Mengen, Fleisch, Fisch, kurz ein Traum für jeden Hobbykoch.

Aber nun zurück zum Schnippeln: Mein Samstag ist vom ordentlichen und sichreren Umgang mit Brett und Messer geprägt. Als ordentlicher Praktikant darf ich vom Salat waschen über das Kartoffeln schälen bis zum Tomaten schneiden alles machen, was sich erstmal nicht so spektakulär anhört. Ich lerne allerdings viel. Endlich krieg ich das mit dem feinen und relativ schnellen Schneiden, auch von dünnen Gemüsen hin. Hätte ich ja auch mal zu Hause üben können. Aber normalerweise schneide ich nicht so viel Staudensellerie. Bei der Menge würde die beste Bolognese in Haushaltsmengen nun wirklich nicht mehr schmecken. Aber wenn ich das Ding durchziehen will, darf ich mir für keine Arbeit zu schade sein und muss probieren, alle Dinge so schnell wie möglich zu erledigen.

Die Hierarchien in der Küche sind klar. Das weiß jeder, der hier arbeitet und die Auszubildenden besonders. Mir ist bewusst, dass ich Glück habe, hier zu arbeiten. In anderen Küchen geht es rabiater zu. Ein Auszubildender im Numa hat von einem anderen Restaurant gewechselt, am Sonntag kommt noch eine Praktikantin aus dem selben Grund hinzu. Beide hatten Probleme in ihren vorherigen Betrieben. Cholerische Chefs, ein nicht zurückhaltender Umgangston und wirklich beschissene Arbeitszeiten sind in vielen Küchen tatsächlich, auch für Auszubildende, eher Alltag. Im „Numa“ ist es hingegen echt angenehm, was wahrscheinlich auch an den eigenen Erfahrungen der Besitzer liegt. So erzählt mir Lars Reddemann, die andere Hälfte des Numa-Gespanns, von Praktika in Paris und anderswo. Sechs Tage die Woche von 8 Uhr Morgens bis Mitternacht Dienst. Wertschätzung der Arbeit gleich null, für jeden kleinsten Fehler wird man niedergemacht. Das will er für seinen Betrieb nicht. Motivierte Köche, die Bock auf Ihren Job haben, arbeiten besser, davon ist er überzeugt und ich kann ihm nur zustimmen.

Eins muss ich fest halten. Der Job macht Spaß und bis in den späten Abend bemerke ich die körperliche Arbeit kaum. Kein Wunder, darf ich doch wirklich alles mal machen. Ich schicke sowohl vom „Pasta-“ als auch vom „Asia-Posten“ Gerichte raus. Aber vor Allem schicke ich „Indien im Glas“ – eine großartige Nachspeise aus Ananas-Joghurt, Chai-Tea Parfait, gedämpftem Bisquit, Cashew-Kernen, Mangoschaum und Granatapfel. Als dann noch ein armer Teufel mit etlichen Lebensmittelallergien kommt, kreieren Malte und ich eine Varriation ohne Milch etc. Als ich schließlich nach geputzter Küche irgendwann nach 1 Uhr in Gütersloh wieder im Bett liege, machen sich meine Beine bemerkbar. Wenn man sonst im Büro sitzt und am Rechner arbeitet, ist die Küche das absolute Gegenteil.

Glücklicherweise habe ich am Sonntag eine Stunde mehr Schlaf zur Verfügung. Den brauchte ich auch. Der Tag beginnt genau wie der Samstag. Erstmal den Posten befüllen. Allerdings ist schon früher Betrieb im Restaurant. Das „Numa“ bietet einen Vier-Gänge-Brunch an. Also ist der Gastraum schon gut besetzt als wir ankommen. Und weil wir am Samstag gut vorgearbeitet haben – kein Wunder bei der Schnippelei – können wir auch gleich loslegen. Ich schicke kräftig mit. Das Tages-Spezial, die Bolognese, ist ein Traum und geht häufig über den Tresen, ebenso die langsam geschmorte Kalbsschulter.

Gleichzeitig muss frische Pasta produziert werden. Also Pasta-Maschine anschmeißen, gleichzeitig schicken und dann doch noch ein Rezept für 30kg Hühnchenfleisch Massalla vorbereiten. Während ich das mache, riecht es richtig schön nach indischen Essen, und Marcello, ein anderer ausgelernter Koch, kommt von seinem „Außeneinsatz“ zurück bei dem er für 50 Personen Eier-Benedikt machen musste. So geht das bis in den Abend. Gleichzeitig wird viel gequatscht, über Gott und die Welt. Über Politik, Finanzen, Filme, Musik, alles was einem so einfallen kann.

Es ist die ganze Zeit ordentlich was los in der Küche des Numa, zu dem Trubel konnte ich ein wenig beitragen und hoffe, dass ich nicht zu oft im Weg stand. Sicher kann man nicht alles auf die heimische Küche übertragen, aber ich werde bestimmt einige Kniffe, Tricks und die Ordnung und Geschwindigkeit mit nach Hause nehmen, um besser zu kochen und darüber hier zu schreiben. Als Koch geht man durch eine harte, aber spannende Schule. Jeder Zweite bricht die Kochausbildung wegen Überlastung ab. Der Beruf des Kochs ringt mir eine ordentliche Portion Respekt ab. Ich wusste ja schon vorher, dass das ein Knochenjob ist. Aber jetzt habe ich ihn mal für zwei Tage erfahren dürfen. Dafür danke ich dem Numa und allen, die dort Tag ein, Tag aus stehen, um wirklich köstlich und ehrlich zu kochen. Und der Satz mit dem Ziegenkäse vom Anfang galt übrigens einem ausgelernten Koch und nicht mir. Ich habe mich nur einmal verbrannt, als ich den Deckel einer Pfanne ohne Schutz abheben wollte, die ich gerade aus dem Salamander genommen habe. Ich bin ein wenig stolz auf mich, habe lecker gekocht und lecker gegessen, also hat sich alles gelohnt und ich kann jedem diese Erfahrung nur ans Herz legen.

 

Die Eindrücke aus der Küche: 1. Die Weckgläser-Deko und ich. 2. Köche bei der Schnippel-Arbeit, Praktikant beim Salat-Waschen. 3. Ich bei der Vorbereitung des Desserts „Indien im Glas“. 4. Unter den strengen Augen von Koch Malte arbeite ich am Pasta-Posten. 5. Koch Malte und Praktikant Can lauschen gespannt den Anweisungen des Chefs.

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Jahrgang 1982, geborener Düsseldorfer, pendelt zwischen Düsseldorf, Köln und Gütersloh. Er macht was mit Politik und Social Media und Videos. Can liebt das Backen und entspannt beim sich-beinahe-in-Trance-kneten. Von Mutters Klassikern bis zu einfachen, schnellen Gerichten: Wenn Zeit da ist, wird beim Kochen entspannt. An einem freien Tag gibt es nichts besseres, als stundenlang Soßen einzukochen.

2 Kommentare

  1. Hallöchen Heike,
    Es ist natürlich total knorke, dass Dir der kleine Bericht gefällt, und ich kann Dich beruhigen und erfreuen. Es wird weitere Praktika geben.

    Es grüßt herzlichst,

    Das T&L Team

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